Farofa Natalina de Miúdos Sábado, Nov 29 2008

Rendimento: 15 porções

3/4 xícara(s) (chá) de manteiga

500 gr de moela de frango
1 unidade(s) de cebola picada(s)

2 dente(s) de alho picado(s)

100 gr de uva passa

1 1/2 xícara(s) (chá) de nozes picada(s)

2 xícara(s) (chá) de farinha de mandioca crua

quanto baste de sal

quanto baste de salsinha picada(s)

Cozinhe os miúdos com a gosto (sal, alho, cebola, por exemplo) ou um cubo de caldo galinha. Assim que estiverem macios, desligue o fogo e pique. Reserve. Numa panela ou frigideira alta, coloque o óleo ou manteiga. Espere aquecer e junte os miúdos picados. Refogue até que comece a ficar com uma cor. Junte a cebola e o alho e continue a refogar. Quando a cebola estiver querendo ficar transparente, junte as passas e as nozes. Refogue até a cebola estar totalmente transparente. Junte a farinha de mandioca e continue mexendo, até sentir que a farofa está crocante. Tempere com sal. Adicione a salsinha e desligue o fogo. Mexa mais um pouco, pois a panela deverá estar muito quente e ainda pode queimar a farofa.
Dicas: Se for de seu gosto, acrescente, ainda, ovos cozidos, milho verde, bacon frito em cubos, azeitonas, batata palha. Esta farofa pode ser preparada com antecedência e congelada. Se for este o caso (congelamento), não coloque ovos cozidos. O tempo médio de duração das farofas no freezer é de quatro meses, mas como, normalmente, nos supermercados só se encontra miúdos congelados, não a faça com mais de 15 dias de antecedência. Não congele o peru recheado, pois a farofa dentro da ave, não congelará bem e poderá absorver os líquidos do cozimento.

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Costeletas de Porco com sal temperado Terça-feira, Nov 25 2008

Rendimento: 8 porções
Shangai foi um grande centro comercial durante muitos séculos e atraiu pessoas de várias partes do mundo e da China. É uma região muito privilegiada devido à grande quantidade de lagos, rios, além de ser banhado pelo Mar da China.

Esses fatores e o clima ameno propiciaram ótimas condições para o plantio, a pesca e a criação de animais. A cozinha local é caracterizada pelos seus sabores adocicados, massas e suas técnicas exclusivas como cozinhar vermelho. Essa técnica consiste em cozinhar carnes em shoyu deixando-as com um forte tom avermelhado.

Grande parte das plantações de arroz da China ficam nessa região e abastecem uma boa parte do país. Existem outros produtos característicos do leste como o shoyu produzido em Fukien, o vinho de arroz produzido em Shaohsing e o vinagre de Chekiang.

1 kg de bisteca suína
3 colher(es) (sopa) de farinha de trigo
3 colher(es) (sopa) de sal

Tempero

2 colher(es) (chá) de anis-estrelado
10 gr de talo de erva-doce (funcho)
1/2 colher(es) (chá) de canela-da-china em pó
1/2 colher(es) (chá) de cravo-da-índia
1 colher(es) (chá) de pimenta-do-reino branca em grãos
1 colher(es) (chá) de gengibre em pó

Marinada

2 dente(s) de alho picado(s)
3 colher(es) (sopa) de shoyu
2 colher(es) (sopa) de conhaque
1 colher(es) (chá) de óleo de gergelim
1/2 colher(es) (chá) de tabasco

	Corte as costeletas em pedaços de 4 cm. Misture todos os ingredientes da marinada. Deixe as costeletas marinando por quatro horas. Enquanto isso, misture o sal com o tempero. Escorra bem as costeletas, passe na farinha de trigo e frite-as imediatamente até ficarem douradas. Escorra e salpique o sal temperado por cima.

Tempero
	Moa os ingredientes em um pilão ou no liquidificador. Guarde em um pote bem fechado longe da luz e da umidade.

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Lombo assado com Maçãs Terça-feira, Out 28 2008

4 dente(s) de alho em fatias

1 1/2 kg de lombo suíno
quanto baste de sal

2 unidade(s) de limão

quanto baste de pimenta-do-reino preta

3 folha(s) de louro

6 unidade(s) de maçã cortada(s) ao meio

4 unidade(s) de zimbro moída(s)

Tempere o lombo com o alho, sal, pimenta, limão e zimbro. Deixe por no mínimo por 2 horas. Faça cortes no lombo, como se fosse cortar fatias, mas só aprofundando uns 2 centímetros. Em cada corte, coloque 1 rodela de alho (fina) e 1 pedacinho da folha de louro. Cubra com papel de alumínio e leve ao forno pré-aquecido por uma hora. Retire o papel, junte as maçãs e deixe assar, regando com o líquido da assadeira (coloque um pouco de água quente, se for necessário), até que o lombo esteja corado e as maçãs bem macias. Obs: As cascas das maçãs devem ser preservadas.

 

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Peru à Brasileira Terça-feira, Out 28 2008

1 unidade(s) de peru
quanto baste de sal

quanto baste de limão

quanto baste de bacon em fatias

quanto baste de manteiga para untar

Tempero
1/2 xícara(s) (chá) de suco de limão

quanto baste de sal

quanto baste de pimenta-do-reino branca

1 unidade(s) de cebola picada(s)

1 xícara(s) (chá) de cheiro-verde picado(s)

5 dente(s) de alho picado(s)

600 ml de vinho branco

Recheio
8 colher(es) (sopa) de manteiga

3 unidade(s) de cebola picada(s)

20 unidade(s) de castanha portuguesa cozida(s), sem casca(s)

200 gr de uva passa sem semente(s)

500 gr de farinha de mandioca crua

quanto baste de sal

quanto baste de pimenta-do-reino branca

2 dente(s) de alho picado(s)

1 xícara(s) (chá) de salsinha picada(s)

quanto baste de miúdos de peru cozido(s)

Lave o peru, esfregue nele o limão e sal para tirar qualquer cheiro que tenha. Enxágüe-o bem. Tempere com todos os temperos e deixe-o, já de véspera, na geladeira, de molho nos temperos, virando a cada 4 horas. No dia seguinte, prepare os dois recheios e recheie o peru, com cuidado para não encher demais o papo, costurando, depois, as cavidades. Se sobrar farofa, ela pode ser servida depois, junto com o peru. Prenda as pernas do peru uma na outra, decorando, se gostar, com papel recortado, preso com uma linha. Besunte-o todo com manteiga, coloque-o na assadeira, de papo para cima. Cubra todo o peito com fatias de bacon. Regue com metade da vinha d’alhos, passada na peneira. Cubra com um papel alumínio e leve a assar em forno quente. Após uma hora e meia, descubra-o, regue com o caldo da assadeira e volte ao forno ainda coberto. Uma hora depois, descubra-o e deixe até que tome um tom dourado escuro, regando, a cada 15 minutos, com o caldo da assadeira. Se o caldo secar, coloque mais da vinha d’alhos, coada.

Recheio
Para o papo: Coloque metade da manteiga em uma frigideira grande e alta, deixe derreter e junte 2 cebolas raladas. Refogue. Junte as passas e as castanhas. Refogue um pouco, junte 100 gramas de farinha e mexa para que a farinha absorva os sabores. Tempere com sal a gosto. Para o corpo: Aqueça o restante da manteiga, refogue os miúdos picados (pique finamente), o restante da cebola e o alho. Junte 400 gramas de farinha de mandioca e deixe que doure ligeiramente, mexendo sempre. Tempere com sal e pimenta. Por último, acrescente a salsinha e cebolinha e desligue o fogo.

Dicas: Se for usar o peru temperado, lave-o e tempere, sem o sal. Siga o restante da receita, normalmente.

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Fondue de Carne Terça-feira, Out 28 2008

Rendimento: 6 porções

Prato típico suíço, o fondue é para ser degustado no inverno. É preparado em panela própria (coquelon) sobre um fogareiro (réchaud) a álcool, onde se derretem os queijos (ementhal e gruyère), kirsh e vinho branco. Atualmente existem muitos tipos de fondue, inclusive a de frutas e a de chocolate. A bourguignonne, à base de carne, acompanha diversos molhos.

600 gr de filé mignon em cubos médios

quanto baste de óleo de soja
quanto baste de sal

quanto baste de pimenta-do-reino branca

Corte a carne em cubos médios, tempere com sal e pimenta a gosto. Esquente quantidade de óleo suficiente para encher, até um pouco acima da metade, uma panela de rechaud. Coloque a carne crua em um prato de servir, ela deverá ser frita, na hora de comer, já na mesa, pelos convidados. Cada pessoa serve-se de alguns pedaços de carne em seu prato, espeta-a e frita-a até o ponto de preferência. Pode-se fritar, junto, pedaços de cebola, pimentão, cogumelos, etc. Cada um frita o seu pedaço, passa por um dos molhos, retira com seu garfo individual e é só comer.

Veja também os Molhos para acompanhar na Categoria Cremes e Molhos: tartare especial, chutney de manga, molho de alho, molho rosê e quatro queijos.

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Ossobuco Terça-feira, Out 28 2008

1 kg de ossobuco bovino

6 unidade(s) de tomate sem pele(s), sem sementes

2 unidade(s) de cebola picada(s)

2 unidade(s) de cenoura picada(s)

2 dente(s) de alho picado(s)

150 ml de vinho tinto seco(s)

250 ml de caldo de carne

6 colher(es) (sopa) de azeite de oliva
quanto baste de tomilho

quanto baste de pimenta-do-reino branca

quanto baste de sal

Doure bem o ossobuco em uma panela funda com metade do azeite e reserve. Na mesma panela acrescente o restante do azeite, o alho e a cebola e refogue até ficar levemente dourado. Adicione a cenoura e após alguns instantes o tomate e o vinho. Deixe cozinhar um pouco, acrescente o caldo de carne e misture bem. Coloque os ossobucos, cubra com esse refogado e tampe bem a panela. Cozinhe em fogo baixo por uma hora e meia para a carne ficar macia, tempere com o sal, a pimenta e o tomilho. Se necessário acrescente um pouco de água durante o cozimento. Sirva com o seu acompanhamento preferido.

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